どうもファイナンシャルプランナーのTomuzouです。
高校卒業して20歳までカウンタータイプの寿司屋で修行し調理師免許を
取得後、飲食業からサラリーマンへと転職しましたが、修行時代に学んだ
繁盛店の知識や、最近仕入れた情報を公開します。
人によっては当たり前と思う知識ですが、確かにそうだなと参考に
して頂ける内容があればと思い公開します。
サービス業は他人が休む時間が稼ぎ時となります。
必然的に土日や平日遅くまで開店しておかなければならず拘束時間は
サラリーマンの比になりません。従業員は大変ですが。。
特に休みに関しては非常に取りづらく、私が勤務していた時は週一休みが
あるだけで、有休という概念がなく連休は年末年始の2日だけでした。
1番印象深かったのは台風による大雨で警報出て冠水騒ぎが起き、周囲
すべての店が休んでいる中、私が務めていた店だけオープンしました。
従業員は店仕舞いして帰ると思っていたところ、社長が1人黙々と米を
研いでいました。その後ろ姿が今でも目に焼き付いています。
社長より『お客様が待っているのだから、はやく開店準備をしろ』と
言われ驚きと呆れの感情を持ったのを覚えています。従業員一同こんな日
に出歩く人はいないのに無駄な事をするなと考えていました。
が、こんな日だからこそ他の店が開店しておらず満員御礼状態となり
社長のお客様第一思考に尊敬したのを思い出します。
やはり特に重要な事としては、他店が休んでる時に開店させることだと
考えます。これはサービス業に関わらず、他人が休んでいる時に努力したかどうかで、人の上に立てるか決まる事と変わりがありません。
また、お客様がお店を選ぶ際にあの店はいつも開店しているから
行こうかなと選択肢に自然と挙がるようになる事が大切です。
お客様の立場で考えた時には、従業員にとって厳しい業務形態である
いつも開いているお店がありがたいのは言うまでもありません。
但し、従業員とお客様の満足度が絶妙のバランスとなる状態を見極める事
が重要です。行き過ぎたお客様思考では従業員の不満が溜まり、接客態度
が悪くなったり、最悪辞めて人が集まらないという事にもなりかねません。
あまりにもブラック過ぎると最近ではネットに晒されて、行き過ぎた
お客様思考がかえってお客様離れを産んでしまう要因となってしまいま
す。客の立場としても、従業員が笑顔で店内の雰囲気も和やかで、店内に
怒鳴り声が聞こえず、ゆったりと過ごせる店がいいに越した事はありません。
●オーナー思考
A:オリジナル（自己満足）を追求した店舗 vs B:経営を重視した店舗
これより下記は【B:経営を重視した店舗】を目指す店のための情報を
記載します。自己満足を追求する店舗はオーナーそれぞれの思考を
反映させたオリジナルを売りにする店舗であり、画一的なノウハウは
存在しないかなと思いますので記載は省きます。
但し自己満足店舗を作るにしても、先人の成功例を真似、取り入れ、更に
自己流に進化させる【守破離】の手順は必須だと思いますので、一読頂く
価値はあるのかなと思います。
●認知度
SNS等での認知度を向上も重要。
訪日・在日観光客を取り込める立地の店舗であれば、先入観がない状態で
外から見て入りたいと思える外観である事が重要です。
●外観
風景に溶け込みすぎず、また奇異に見られない絶妙のバランスが重要。
ビル群の1F店舗の場合、まわりがコンクリ調であればウッディー感で
外観を作り込む事で目立つ事が出来ます。
●外から見た店内の様子
お客様が店を選ぶ際に店内の様子、メニュー、料金がわからないと怖くて
入店出来ません。
店内の様子が外から見えない店舗の場合は看板に店内写真を掲載する等
店内の雰囲気が見て判断できる事が大切です。
●看板設置について
真正面に立つまで店がある事が分からないのはNGです。
通行者が遠目から見てわかる工夫が必要です。下記の図を参照ください。
【悪い看板の設置向き】
商店街等の歩道
⬇︎
| | | ⇦店舗正面
| | | ⇦店舗正面
| | | ⇦店舗正面
| とは、看板の向き
【良い看板の設置向き】
商店街等の歩道
⬇︎
| ー| ⇦店舗正面
| ー|⇦店舗正面
| ー|⇦店舗正面
【店舗内の様子】
ガラス張りの食材冷蔵庫等の中が見えるとお客様にとって良い状態ではないので
中が見えないように衝立を置いたりタペストリー等で目隠しをした方が良いです。
またテーブル席は大きなテーブルではなく臨機応変にレイアウトを変更できるように
2人テーブルで設計した方がよいでしょう。
4人がけテーブルのみでは2人客で1テーブル埋まりますが、分離出来ればもう1組
お客様を入れる事が出来ます。回転率をいかに向上させるかが重要です。
また、女性客目線で考えると、カウンター等の椅子の背もたれにてお尻が隠せるか
重要な要点となります。また横から足やお尻が見える座席配置も気をつけなければ
なりません。